อาหารค้างคืนอันตราย โภชนาการลด "เคี่ยว-ต้ม-ตุ๋น"

          กรมอนามัยเตือนอาหารค้างคืน โภชนาการลดลง อันตรายต่อสุขภาพ ยิ่งเคี่ยว ต้ม ตุ๋นเนื้อสัตว์นานๆ อาจเกิดสารก่อมะเร็ง หากเก็บอาหารไม่ดี อาจปนเปื้อนเชื้อจนท้องเสีย แนะกินอาหารพอเหมาะ เพิ่มผักผลไม้

          นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า การกินอาหารค้างคืนหรือมีการอุ่นซ้ำไม่ใช่เรื่องดีต่อสุขภาพ เพราะการอุ่นอาหารซ้ำซากหรือตุ๋นเป็นระยะเวลาเกิน  4 ชั่วโมง จะทำให้คุณค่าโภชนาการในอาหารลดลง ซึ่งปัจจุบันพบว่า ประชาชนนิยมซื้ออาหารสำเร็จรูป หรือปรุงประกอบอาหารในปริมาณมาก เมื่อรับประทานไม่หมดแล้วนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อนำไปอุ่นกินใหม่ ดังนั้น จึงควรปรุงอาหารแต่ละมื้อให้พอกิน เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารอุ่นหลายครั้ง โดยเฉพาะพวกพะโล้ ซึ่งขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยน้ำตาล เพื่อรสชาติที่อร่อย

          นพ.พรเทพ กล่าวอีกว่า นอกจากนี้ ข้อควรระวัง คือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกความร้อนจากการเคี่ยว ต้ม และตุ๋นเป็นเวลานาน เช่น ต้มจับฉ่าย มักถูกตรวจพบสารกลุ่มเฮตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ 1. กลุ่มที่เกิดในความร้อนไม่สูงนัก เป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีน ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ ที่มักไหลออกมาเวลาเอาเนื้อสัตว์ออกจากตู้แช่แข็ง กับเมลลาร์ดรีแอคชันโพรดักซ์ ซึ่งเป็นสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋น และ 2. เกิดในความร้อนค่อนข้างสูงมากถึงกว่า 300 องศาเซลเซียส จากการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในเนื้อสัตว์ระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้งหมู การย่างหมู เป็นต้น

          "ส่วนอาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวก นึ่ง ต้ม ถ้าเหลือแล้วนำไปเก็บไว้กินมื้อต่อไป คุณค่าทางโภชนาการของผักก็จะลดลง และรสชาติเปลี่ยนไป หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ อุณหภูมิไม่เหมาะสม จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนจะทำให้ท้องเสีย และยิ่งกินเนื้อแดงมากๆ จะมีแนวโน้มทำให้การกินผักและผลไม้ลดลง ทำให้การป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด" อธิบดีกรมอนามัย

          นพ.พรเทพ กล่าวว่า ขอแนะนำให้กินผักสดเป็นประจำ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะในผักมีวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย นอกจากนี้การกินอาหารประเภทกะทิค้างคืนที่มีส่วนประกอบเป็นเนื้อสัตว์ หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ หรืออุ่นด้วยความร้อนไม่ทั่วถึง อาจทำให้เน่าเสียได้ ส่วนการปฏิบัติตนให้มีสุขภาพดีด้วยการ กินอาหารตามหลักโภชนาการคือ 1. กินอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย 2.กินผักต่างๆมื้อละ 2 ทัพพี 3. กินผลไม้มื้อละ 1-2 ส่วน 4. เลือกวัตถุดิบในการปรุงที่ปลอดภัยจากการปนเปื้อนสารเคมี 5. ลดอาหารหวาน มัน เค็ม มีการใช้กะทิ หรือน้ำมันทอดซ้ำ 6. ลดการกินอาหารแปรรูป มีสีเกินธรรมชาติ 7. เลี่ยงอาหารปรุงค้างคืน  8. ดูแลน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ผู้ชายรอบเอวไม่เกิน 90 ซม. ผู้หญิงไม่เกิน 80 ซม. 9. ออกกำลังกาย 10. ทำใจให้สบาย คิดบวกเสมอ

          ที่มา : ASTV ผู้จัดการออนไลน์

http://www.thaihealth.or.th/Content/25306-อาหารค้างคืนอันตราย%20โภชนาการลด%20%22เคี่ยว-ต้ม-ตุ๋น%22.html